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采购指南

怎么挑选五花肉和后腿腊肉?

2018-05-22 16:34:54.0 来源: 浏览量:119

腊肉是什么腊肉,什么叫腊肉?从其出生原理上来说,泛指肉经过腌制后再进行烘烤或者日光曝晒而成了独特风味的腊味儿。但是最质朴、也是其最传统的出生方式是,腌制过的大块儿肉放在柴火煮饭的大锅上方,经过4-6个月的烟熏火燎,最终形成了外表黑压压但内里很美味的腊肉。 而在重庆秀山,通常有腊月做腊肉的习俗,过年时把大块儿的肉腌制后放在灶炉上,等着来年的5、6月份便是美味腊肉出炉的时候,有如十月怀胎生小孩这般,急不得,慢不得。 将腊肉按照部位划分,可分为五花腊肉、后腿腊肉、前腿腊肉等。当然,如果按照生产工艺划分,腊肉还有一种最高级别的,叫做无烟腊肉。那怎样到市面上挑选腊肉呢?精挑五花肉北方人爱吃瘦肉,不爱吃五花肉,其实正规吃重庆秀山边城腊肉的方法是要吃带点肥的,因为对于腊肉来说,风味物质在瘦肉里面,而香气成分都在肥肉里面。辨别五花肉的好坏有几种方法: 

1.捏硬度。比较硬的五花肉证明熏制时间较长,熏得比较到位,质量也较好。 

2.看一下皮肉相连的地方。肉皮和肉贴得越好,证明五花肉越好;如果皮肉脱开,则不好。另外,好的五花肉分层较好,瘦肉和肥肉之间的比例比较均匀。 

3.闻一闻。好的五花肉有一种自然的烟熏味,而不好的或变质的五花肉有很明显的哈喇味。 

4.吃五花肉的时候,要先洗后,再烧制一下,一来,市面上购买的散装五花肉虽然已被处理,但也会有些许毛,烧制以后,毛发就没有了,另外,烧了以后五花肉就会变软,小炒时就会更软,炒着比较好吃。

 精挑后腿肉辨别后腿肉的好坏,可以用你的食指,一试便知。这也是通常我们说的“一指膘”和“两指膘”的标准。一般情况下,将食指放在后腿肉的中部,如果肥肉部分有一个食指这么宽的时候,证明肉质较好,如果是“两指膘”的话就比较次了。另外,掰一下脂肪分布的地方,如果比较干柴,很容易掰散的,肉质就不太好。更次的后腿肉皮肉分开,脂肪部分明显干裂,这是有点变质了,反之较好。另外因为后腿肉瘦肉比较多,口感比较柴,所以一般北方人比较喜欢。


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