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有江湖的地方就有腊肉

2018-09-11 17:52:20.0 来源:中国腊肉交易网 浏览量:86

什么都可以忘记,唯独腊肉不可以忘记,过年家家户户桌子上都能看见腊肉,这俨然成为我们生活中的一种习惯,只要过年就有腊肉。冬至前后,就接到老家电话,问今年要熏多少腊肉。每年,从江西萍乡来广东的火车上,那些提得让人冒汗的行李里,装满了腊肉、腊鸡、腊鸭。对萍乡人而言,过年不吃腊肉等于没有过年。历经千百年,许多的年俗都已经烟消云散了,唯有吃腊肉亘古不变。

腊肉

湘赣交界的萍乡是所谓“吴楚咽喉”之地。据说,楚昭王渡江得萍实,大如斗,赤如日,剖而食之,甜如饴。昭王派人向孔子求教,孔子说:这是吉祥的象征啊!只有成就霸业的人才能得到它。于是,这块扼吴头楚尾的土地便命名为萍实之乡。也正因为处于交界,多江西、湖南两省联姻,因而萍乡人自称江湖儿女。如果说,湖南人怕不辣,四川人不怕辣,江西人辣不怕。那么江湖儿女的重口味只可在想象之中了。萍乡腊肉一定是要熏制的。正月里到萍乡人家里做客,桌上会摆上熏猪肉,熏鸡肉,熏鸭肉,熏猪肠,还有熏猪肝……。那种强烈的烟熏味裹夹着的肉香让人欲罢不能,吃过的人都知道没法形容。萍乡是山区,冬天农村多每家都有烧火群暖的柴房。一般冬至过后,除留够过年用的鲜肉外,其余就用来熏制。将猪肉切成三五斤重的块,一百五十斤的猪以下最好,这样的猪肉皮薄肥肉少。最好的是取五花肉、大腿肉用盐腌,盐的比例大概是一斤肉一两盐。放缸里半个月后取出,湿肉挂在柴火的上方,如果烧茶籽壳或谷壳来熏当然更佳。心急吃不了好腊肉,腊肉宜文火慢熏,让一整个冬月的烟火去熏,直到熏到骨髓里。除了猪肉,还可以熏猪脚、猪肝、草鱼、鸡、鸭、猪肠子,狗肉等。

大年三十年夜饭一定要有腊肉,切到大块,上屉蒸熟。层层叠叠的放在瓷碗中堆到一尺多高,放到餐桌最显眼的位置,最高处放一块红红的精肉,意味着丰收之年,也是一家人团聚富有的象征。一家挂了多少腊肉,代表着富有的程度。过了年,没有吃完的腊肉,可以放到坛子里用茶油浸泡,留到来年贵客来临时或重大农事时作为上等菜上桌。有关腊肉的这些典故,每年冬天,当蒸腊肉的香味开始充满整个屋子的时候,父亲就开始说起。于是我就流着口水想象着,在寒冷的冬夜窝在柴火堆边,于火光摇曳之中,望着梁上的腊肉,时不时掉下的肉油滴在柴火上滋滋地冒出火星儿。新蒸的腊肉皮金黄有光泽,肥肉淡黄,瘦肉红润,一块块透明发亮,味道醇香,肥不腻口,瘦不塞牙,一块能下一碗白米饭,这是多么幸福的生活。除了蒸腊肉,其次的做法是腊肉炒冬笋,腊肉炒萝卜皮,还有腊肉骨头,最有嚼头。萍乡人太爱腊肉了,腊肉一上,大家就都来精神了。对于漂泊在外的萍乡人而言,一块蒸腊肉,就是乡愁的味道。如今市场上的腊肉多是湖南腊肉,许是萍乡的腊肉都自己家吃掉了。可惜的是,湘菜馆的腊肉很多是急火熏制的,烟熏味很重,外表焦黑,切开后肉还是白色的,食之寡淡而腥,与慢火熏制的腊肉不可相比。

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