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传承文化-奉节腊肉

2018-09-06 11:13:49.0 来源:中国腊肉交易网 浏览量:75

中华上下五千年,孕育了无数的好东西,一代一代的传承,使之流传千古,成为一种文化,美食就是其中的一种,是无数古人的劳动成果。酒是陈的好,肉是腊的香,真正沉淀着传统味道的美食,传承千年,经久不衰。从古至今,在漫长的时光中,混合了阳光、故乡、人情等因素,腊肉已变成一种文化的符号,变成了独属于家乡的味道记忆。

腊肉

腊肉至今已有几千年的历史,据记载,早在两千多年前,张鲁称汉宁王,兵败南下走巴中,途经汉中红庙塘时,汉中人用上等腊肉招待过他;又传,清光绪二十六年,慈禧太后携光绪皇帝避难西安,陕南地方官吏曾进贡腊肉御用,慈禧食后,赞不绝口。最早详细记录腊肉腌制方法的是《齐民要术》,里面提到用葱白、花椒、生姜、橘皮和豉汁制作的“五味脯”、“五味腊”。

加工制作腊肉的传统习惯不仅历史悠长,而且十分普遍,腊肉在中国南北均有出产,因地区、加工方法等的不同使得腊肉种类纷呈,各具特色。腊肉的普遍制作方法,是用食盐配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等香料,放入缸中进行腌制。7~15天后,将腌好的肉用棕叶绳索串挂起来,滴干水,挂于烧柴火的灶头顶上,或吊于烧柴火的烤火炉上空,利用柏树枝、甘蔗皮、椿树皮或柴草火等烧出的烟火慢慢熏干。但其实做腊肉,每个地区、每家人都会有自己特别的配方和比例,腌制与熏制的选材用料也各不相同,这样制作出来的腊肉才独具家乡的味道,更让人念念不忘。

奉节腊肉从原料到腌制、熏制材料上与其他地方都不同。熏好的奉节腊肉,表里一致,煮熟切成片,透明发亮,色泽鲜艳,吃起来味道醇香,肥不腻口,瘦不塞牙,保持了腊肉色、香、味、形俱佳的特点,不仅风味独特,素有“一家煮肉百家香”的赞语,而且具有开胃、去寒、消食等功能。节目中,寻味人就将在神秘邀请人的带领下,从原材料猪的养殖,到腊肉制作过程中腌制调料的选择、熏制木材的选择上,深入的了解奉节腊肉的秘密。

在奉节没有腊肉的年是不完整的,每年的冬腊月,养猪的家家户户都会杀猪,除了留够过年用的鲜肉外,其余的都用来制作腊肉。即使城里不养猪的人,也要在市场买上一些上好的白条肉,回家熏制几块腊肉,或托乡下亲友熏上几块,品品腊味。在节目中寻味人也了解到,许多远离家乡的奉节人或者不会做腊肉的年轻人,在如今电商创造的便利条件下,也可以买到奉节腊肉加工厂熏制好的现成腊肉,尝到独属于家乡的那份腊味。

腊肉

每逢冬腊月,家家户户那晾起的腊肉,那烟熏火燎的记忆,才是活色生香的过年味道,才是独属于家乡的味道记忆。想知道奉节腊肉与其他地方的腊肉究竟有什么不同?用于制作奉节腊肉的猪到底有什么特殊的养成方法?

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