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市场分析

印象深刻的泸州腊肉制作

2018-09-19 13:30:40.0 来源:中国腊肉交易网 浏览量:63

我去过无数的地方,尝遍各种美食,独爱腊肉。每去一个地方,我都会尝尝这个地方的腊肉,令我印象最深刻的就是川南泸州的腊肉。在川南泸州乡下,有一种独特的腊肉做法——当天杀猪当天制作腊肉,不像川内其他地方,要等把肉块用盐腌几天使之入味后,才熏制。12月的一天,我和朋友张倬等从成都驱车出发,直奔他的老家纳溪县护国镇,就为见识村民们现杀年猪、现制腊肉的场景。

那天,村民先是在院子里摆出一张类似于长凳状的板架,原来这就是简易的宰杀台了。当把肥猪从圈舍放出后,就见几个人围拢去把猪按住,直到逮住猪腿把猪合抱放于宰杀台上。屠户早已备好了刀具,扎了个马步蹲下,说时迟,那时快,那把明晃晃的长刀已从猪颈部刺了进去。待猪血放尽后,便手提开水壶浇淋烫猪并刮毛,几个人动手,三下五除二就将猪身表面打整干净了。在猪后腿与猪蹄之间的位置拴好绳索,几个人抬起来倒挂在屋檐下,然后屠户持刀顺着猪腹部直刀而下——开膛剖肚去内脏,再分割成大小适当的肉块。一位村民告诉我,猪肉块分割后必须晾挂起来,因为刚杀出来的猪肉是热的,在一起堆放容易产生异味。而让我感觉新奇的,还是那挂肉的绳索,都是就地取材,选用棕榈树叶搓制而成。

腊肉

接下来便开始熏腊肉,不仅临时搭建起了熏坑、上山砍回了柏树枝桠,而且还找来了熏肉用的锯木末、柚子皮、干青冈木等。当地人制作腊肉讲究热炙热漤,只见村民先是把猪肉块放到柴火灶上的大铁锅里,直到炙至皮色金黄为止。炙肉时火要足、锅要热,这样肉块才能自然地舒展并紧贴于热锅,其皮面受热也才均匀。接下来,开始炒盐,把盐与花椒一同在锅中炒香后,还要加入五香粉拌匀。当肉块炙好后,便用热盐往其表面搓揉,而猪肉内外热胀时,更能促使其快速地吸收盐分和香料味,或许这就是当地人短时间就能把肉块腌入味的原因吧。待肉块漤制三四个小时后,就可以熏制了。

把肉块挂在临时搭建起的熏肉棚内,离地面柴火及熏料的距离保持在60厘米左右,先是将木柴引燃,待铺上去籽的玉米棒、青冈木、柚子皮、柏树枝丫、茶叶树丫和锯木末以后,浓浓熏烟便升腾起来了。熏制时还要不时地翻动肉块,既要让熏烟保持一定的浓度,又要让棚肉保持一定的温度。大概熏了十二三个小时后,就见村民把肉块取出来晾凉,而烟熏腊肉也就算做好了。

泸州民间的这种腊肉,制法够简单的吧,我认为其制作的关键在于,当地人较好地掌握了这热炙热漤的诀窍。

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